Спецодежда и обувь
для пищевых производств
Пн-пт: 9:00-18:00
+7 499 322-12-49 Москва
+7 831 260-10-27 Нижний Новгород

О технологии SOUS-VIDE (Сувид)


MCAH_RIBS_Lamb_Step4_MG_0702.jpg

Sous-vide — технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей, хотя у нас про нее говорят почему-то гораздо меньше, чем про ту же молекулярную гастрономию. Может быть, просто не всем понятно, как произносятся эти заграничные слова? А произносится они «су-вид», и в переводе с французского означают «в вакууме», что довольно точно описывает саму технологию.

Сегодня технологию Sous-vide активно применяется в ресторанном бизнесе при приготовлении простой пищи и при создании блюд категории «ГУРМЕ». Эти продукты также производят на мясоперерабатывающих предприятиях европейских стран, особенно в Германии, Дании, Норвегии, Италии и в других. Они получили широкое распространение и в розничной сети. 


Основы sous-vide

Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный варочный-вакуумный пакет или пленку, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в домашних условиях в сувиднице или в термокамерах, варочных котлах, пароконвектоматах в промышленных условиях при температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (если Вы при случае блеснете знанием термина «поширование», окружающие будут смотреть на вас с уважением). В результате достигается сразу несколько целей: 

  • При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
  • При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются — для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
  • При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
  • Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков — именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
  • Экономия закладки специй на 10-40%, поскольку в вакуумной оболочке нет потерь и концентрация пряностей в продукте не уменьшается после кулинарной обработки Увеличение сроков хранения продукта после приготовления в вакууме.
  • Снижение бактериальной обсемененности


 Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли?


Возврат к списку





Подпишитесь на наш «Полезный дайджест»

Узнайте первыми о новых моделях, скидках, акциях и новостях компании.

Нас читает уже более 3000 подписчиков

© 2009-2017 Danvik Телефон:: +7 (499) 322 12 49
Электронная почта: sales@danvik.ru
г. Москва, улица Большая Почтовая, д. 36, стр. 4, офис 211