Спецодежда и обувь
для пищевых производств
Пн-пт: 9:00-18:00
+7 499 322-12-49 Москва
+7 831 260-10-27 Нижний Новгород

SOUS-VIDE (Сувид) - кулинарный тренд 21 века



6663c15bcf71dace0f37b067a1dba939.jpg

Sous-vide - приготовление продуктов в специальных варочных-вакуумных пакетах на точно заданной температуре– едва ли не главный кулинарный тренд последнего времени!

Оказалось, что это изобретение «молекулярной» кухни сильно облегчило жизнь даже неопытным непрофессионалам. Я вам даже больше скажу: на наших глазах в мире происходит, может быть, самая большая за последние сто лет революция в сфере приготовления еды.

Понять эту технологию не сложно.  Ведь в чем состоит суть самого процесса готовки, скажем мяса? Когда внутренняя температура бараньей ноги или индюшачьей грудки достигает определенной величины, полностью сворачивается кровь, коагулируется белок и расслабляются мышцы. У каждого вида мяса эта температура своя, ее легко узнать из инструкций к специальным похожим на шило термометрам для мяса. Такой градусник нужно воткнуть в самую толстую часть бараньей ноги на кости, например, - как только внутренняя температура достигнет 62 градусов, мясо medium rare, то есть сочное, нежно розового цвета, готово. Однако даже при хорошей готовке идеальным мясо получится только в самом центре куска, а ближе к краям оно непременно будет гораздо суше и не таким нежным, и температура здесь выше идеальной. Ведь мы жарим ногу в духовке, нагретой до 200 градусов. Технология sous vide чем-то напоминает средневековую bain-marie, двойную пароварку, изобретенную алхимиками. Только это bain-marie XXI-го века: мясо все время томится при температуре идеальной готовности. В нашем случае мы сразу ставим датчик на 62 градуса, и мясо в любой точке ноги достигнет этой температуры – но не меньше, чем за 20 часов (в зависимости от веса и толщины время варьируется).


Зачем специальный варочный-вакуумный пакет?


article_562_medium.jpeg

Во-первых, нам не нужно соприкосновения с водой: в нее уходит сок и аромат. Во-вторых, мы минимизируем окисление (артишоки и груши, например, не «ржавеют»). В-третьих, откачав воздух, мы доставим тепло в сам продукт. Причем приправы, травы, специи или жир, например, сливочное масло, в безвоздушной среде проникают в мясо, овощи и фрукты гораздо быстрее и эффективнее. Стоит упаковать вместе с куском свинины маленькую веточку шалфея или листочек каффирского лайма со стейком форели – и все благоухает. Это просто волшебство какое-то! Впрочем, важен не только вакуум, в котором оказывается кусок мяса или овощ, а умение управлять температурами, прежде всего, низкими. История кухни всегда была связана с историей управления температурами, начиная с алхимиков. Знаменитый ученый и маг Альберт Великий предложил в 13 веке готовить на паровой бане -  это был способ держать температуру на постоянном уровне.   Кстати, сама технология sous vide была разработана вовсе не для мишленовских ресторанов. 


В 70-х годах прошлого века владелец одной крупной сети фастфудных заведений попросил своего приятеля биохимика Бруно Гусо (Bruno Goussault) придумать, как недорогие куски мяса стабильно превращать в мягкие и сочные. Примерно в это же время знаменитый шеф Жан Труагро ломал голову над тем, как сделать так, чтобы фуа-гра при готовке не теряла столько драгоценного жира.  В результате оба пришли к одному решению: долгое томление в специальных варочных-вакуумных пакетах на нужной для этого продукта температуре готовности.  Вас смущает время? Ну, да, готовка идеальной свиной пашины потребуется около 36 часов. Многие рестораторы считают, что это, напротив, удобно. Почти все можно сделать заранее, к тому же, если специальный варочный-вакуумный пакет с продуктом, не вскрывая, сразу опустить в ледяную воду и отправить в холодильник, он довольно долго хранится, а потом за считанные минуты доводится до подачи.

standard-vacuum-seal-bags-35-x-15-cm-x-100-1-400.jpg


Зато небольшие и тонкие куски мяса, птицы, рыбы и морепродукты вообще готовятся в специальных варочных-вакуумных пакетах для sous-vide быстро.  Уж не говоря о том, что по этой технологии еда получается не только вкусной, но и самой диетической – не требуется ни капли жира, и при этом готовое блюдо совершенно поразительно сохраняет текстуру и цвет сырого продукта! Обычная куриная грудка готовится в специальных варочных-вакуумных пакетах 50 минут при температуре 64 градуса. Средней величины стейк из форели или лосося - 18 минут на температуре всего 52 градуса. Красная рыба не теряет цвет, не распадается на сухие волокна – она получается яркой, сочной и необыкновенно нежной.  Простые корнеплоды (картошка, свекла, морковь), приготовленные на температуре 84 градуса  (от 30 до 50 минут) выходят вкуснее и ярче экзотических овощей.


Возврат к списку





Подпишитесь на наш «Полезный дайджест»

Узнайте первыми о новых моделях, скидках, акциях и новостях компании.

Нас читает уже более 3000 подписчиков

© 2009-2017 Danvik Телефон:: +7 (499) 322 12 49
Электронная почта: sales@danvik.ru
г. Москва, улица Большая Почтовая, д. 36, стр. 4, офис 211