Какой должна быть настоящая молочная продукция?
Молоко, молочные и молокосодержащие продукты – несмотря на многочисленные нормативные документы по контролю их качества количество нестандартных проб среди проверенных образцов остается стабильно высоким. Одна из причин – это микробиологическое загрязнение на любом этапе производства и хранения, другая – чрезмерное увлечение производителя заменителями молочного жира, ГМИ в виде соевого белка и пр. Не менее тревожны «находки» химических веществ в молокопродуктах – такие, как антибиотики, и даже соли тяжелых металлов. Так какие организации и что именно контролируют в молоке и продуктах, из него произведенных?
Главные документы для проведения контроля
В основном предприятия по изготовлению пищевых продуктов контролируются на предмет качества и безопасности продукции двумя инстанциями, специально на это уполномоченными – органами Роспотребнадзора и Госветнадзора. Перед началом проведения контрольных мероприятий руководству вручается распоряжение на проверку. В нем, в отдельном разделе, перечислены все нормативные документы, соответствие которым будет проверяться. Главные из них – это:
- Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов". Правила описывают буквально весь процесс производства, в том числе кратность производственного контроля продукции, заквасок и сырья.
-
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Этот объемный документ включает полный перечень всех показателей, которые исследуются в том числе в молочных продуктах (по любым наименованиям). Молоко стоит в данном СанПиНе на 2-м месте (п. 1.2)
В первом перечисленном СанПиНе (раздел 14) указаны конкретная периодичность самостоятельных проверок продукции и сырья: продукция на микробиологические показатели исследуется 1 раз в 5 дней (сметана и творог чаще – 1 раз/3 дня). Качество дезинфекции оборудования и поверхностей в помещении, а также чистота рук персонала проверяется каждую декаду. Подробности разъяснены в Инструкции по м/б контролю для предприятий молочной промышленности". Очень помогает в проведении производственного контроля правильно разработанная программа по системе менеджмента качества и безопасности пищевой продукции. Как правило, такая система включает в себя и требования СанПиН, и все вопросы по требованиям международной ИСО.
Что проверяет Роспотребнадзор
В зависимости от вида проверки (плановая или внеплановая) объем отбираемых проб может значительно отличаться. Если по жалобе, например, проверяется конкретное, «провинившиеся» наименование товара, то при плановых проверках самого производства исследуемое количество образцов может достигать 10 и более. Аккредитованная лаборатория обязательно проверит средние пробы из средних образцов.
На физико-химические показатели:
- Кислотность;
- Массовая доля жира, в том числе молочного;
- Содержание сухого обезжиренного остатка;
- Плотность;
- Вязкость.
На санитарно-химические показатели:
- Токсичные элементы (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк);
- Микотоксины (смотрится один показатель – Афлатоксин М1);
- Антибиотики. Здесь спектр искомых гораздо шире – это и левомицетин, и тетрациклины, и пенициллин, и стрептомицин;
- Ингибирующие вещества – не допускается присутствие пестицидов (любых изомеров гексахлорциклогексанов, метаболитов ДДТ);
- ГМИ.
На радионуклиды:
- Стронций-90;
- Цезий- 137.
На микробиологические показатели:
- БГКП (коли-формы);
- Патогенные бактерии (золотистый стафилококк, сальмонелла, листерии (L. Monocytogenes);
- Дрожжи и плесени.
Здесь для каждого наименования показатели смотрятся отдельно. В разных группах молочной продукции может быть разное допускаемое количество КОЕ (колониеобразующих единиц) молочнокислых бактерий, БГКП, патогенных бактерий, дрожжей и плесени в кубическом см. По техническим документам (ГОСТ, ТУ) могут быть проверены конкретные наименование кисломолочных микроорганизмов (например, бифидобактерий и пр.).
Органолептические показатели (вкус, запах, цвет и консистенция)
Органолептические показатели проверяются в каждом отдельно взятом образце. Здесь без субъективного подхода эксперта не обойтись, поэтому применяют «слепые» исследования образцов без наименования производителя, нумеруя образцы. Оценки выставляются несколькими экспертами по пятибалльной шкале.
Результаты сводятся к среднеарифметическому показателю. Вот перечень органолептических исследований:
-
Внешний вид;
-
Вкус;
-
Запах;
-
Цвет;
-
Консистенция или текстура.
Органолептические показатели молочных продуктов, как правило, влияют только на престиж торговой марки, их исследование – задача самого предприятия-изготовителя и различных организаций (таких, как Союз Потребителей и пр.). Качество товара, в отличие от его безопасности (которое контролируется государственными органами), может гарантировать только сам производитель. Добросовестные компании тщательно следят и за «необязательными» к исполнению требованиями ГОСТ. А потребитель сам решает, что ему больше нравится, и «голосует», выбирая определенный бренд в магазине.
А вот органолептические показатели молока сырого, принимаемого на предприятия для изготовления продукции, обязательно контролируются в соответствии с ветеринарно-санитарными инструкциями.