«Тушенка»: долгая история появления продукта
Длительные военные походы, когда завоеванные народы не привечали солдат хлебом-солью, многомесячные переходы по неплодородным территориям заставляли тогдашние тыловые службы придумывать способы – как накормить большое количество военных, как длительное время сохранить мясо – основной источник белка для военнослужащих.
Появление в туристических рюкзаках и на прилавках магазинов тушеного мяса, помещенного в жестяные банки – это прямая заслуга военных обеспеченцев конца 19-го века.
Длительные военные походы, когда завоеванные народы не привечали солдат хлебом-солью, многомесячные переходы по неплодородным территориям заставляли тогдашние тыловые службы придумывать способы – как накормить большое количество военных, как длительное время сохранить мясо – основной источник белка для военнослужащих.
Древний способ – вяление – не совсем подходил, так как для него требовались куски отборного мяса. Обеспечить им многотысячные армии было проблематично. Пробовали снабжать военный контингент порошком из сушеного мяса, мясным экстрактом Либиха (выпаренный мясной бульон, имевший отвратительный запах и плохой вкус), глазированными в сладком сиропе жареными кусками мяса, копчеными и солеными мясными «деликатесами». Предложений и неординарных технологий было много, ведь перспектива для победителей тогдашних тендеров была очень манящая – неиссякаемый поток заказов для целой армии.
Первая идея о тушении продуктов в емкостях пришла в голову кондитеру из Франции Николя Апперу в 1804 году. Он предложил варить продукты (и мясо в том числе) 1-2 часа, затем помещал их в банки с отверстием в крышке и нагревал все до температуры 1150. Когда пар переставал выходить из отверстия, оно запечатывалось. Великий Наполеон отметил это изобретение специальным титулом. Но оно не сразу «поразило» сердца и желудки солдат. Им не нравился вкус вываренного мяса, да и несовершенство герметизации приводило к частой порче консервов.
Но постепенно преимущества Апперовской консервации осознали сначала англичане, купившие патент на технологию, а затем немцы и американцы (уже во второй половине 19 века).
Когда Россия начала осваивать производство «тушенки»
Император Александр II справедливо считал, что поражение в Крымской войне 1854 года страна понесла в том числе из-за плохого снабжения продуктами воинов. Ведь, питаясь одними плесневелыми сухарями и прокисшей капустой, солдаты не могли похвастаться богатырской силой и выносливостью. И он издал указ об испытаниях и закупках отечественного «консерва» - мясного и иного. С выполнением указа не особо спешили. Только к 1870 году всерьез приступили к исследованию продукта.
Конкурировали тогда 2 основных производителя:
- Эмигрировавший из Франции Азибер, производивший консервы по рецепту своего земляка Аппера;
- Отечественная компания «Народное продовольствие». Оригинальный рецепт, используемый ими, предусматривал обвалку вареных кусочков говядины в казеине, а затем высушивание.
Победил патриотизм, и компания «Народное продовольствие» выиграла 10-летний контракт. Хотя продукция фабрики Азибера проходила оригинальные исследования на заключенных и голодных студентах по поводу безопасности употребления, получила положительные отзывы. Но обнаружение в образцах болезнетворных бактерий сыграло плохую службу для приверженца тушения.
Второй шанс обрусевший Азибер получил во время войны с Турцией 1877 года. Мясо в казеине портилось в 70% случаев, тогда как жестянки француза взрывались с частотой 5/100. Контракт был пересмотрен и продолжены опыты по усовершенствованию продукции. Применяемая в консервах ранее баранина была исключена, оставили только говядину (она почти не меняла вкус при варке). Говяжий жир тогда был дороже, чем мясо и, его в продукцию не добавляли. Самые большие претензии у потребителей были к «скотскому запаху» продукта. Из положения вышли, когда догадались выдерживать туши перед консервацией 1-2 дня. Эмпирически подобрали и емкость упаковки – она составила 1 фунт (дневная норма нижнего чина).
Как тушеное мясо говядины стало фаворитом среди армейских блюд
Последующее усовершенствование метода тушения в жестяных банках, испытание на длительность хранения сроком в 40 лет сделали продукт поистине универсальным и самым любимым в армии. Во время войны с Японией в начале 20 века комиссия из штаба на заводе Азибера, совместно с тамошними сотрудниками, установили срок для выдержки банок после стерилизации – 2 недели, он непреклонно соблюдался. За это время недостаточно прогретые банки вздувались и на отправку поступал проверенный продукт. «Подтянули» и гигиенический режим – полы начали посыпать чистой стружкой, а после смены мыть с мылом.
ГОСТовская тушеная говядина выпускалась в неизменном виде до 70-х гг. прошлого века. А затем, с целью удешевления и повышения рентабельности и по другим странным рационализаторским причинам, в нее стали добавлять и растительные жиры, и сою, и прочие неудобоваримые компоненты. Купить сейчас настоящую «армейскую» тушенку – задача почти не выполнимая, а жаль.