Спецодежда и обувь
для пищевых производств
Пн-пт: 9:00-18:00
+7 499 322-12-49 Москва
+7 831 260-10-27 Нижний Новгород

«Живые» продукты из морозильной камеры

«Живые» продукты из морозильной камеры

Вышедшие в продажу в 40-е годы прошлого века бытовые холодильники произвели фурор на рынке замороженных продуктов. Тогда стало возможным замораживать и хранить продукты не только в промышленных условиях, но и производить их для реализации и длительного хранения на кухнях в каждом доме. Замороженные полуфабрикаты завоевали любовь всех домохозяек за простоту использования. Использование фреона сделало устройства надежными, достаточно безопасными и компактными. Пионером среди стран, в полной мере освоивших данный сегмент рынка стала Америка. 

С тех пор наизобретали множество способов, как сохранять в течение многих месяцев продукты. Появилась шоковая заморозка (резкое охлаждение пищи до -18 – 250С). Азиатские страны (прежде всего Япония, от большой любви к суши) освоили технику суперзаморозки. Уже в конце 20 века суперзаморозка вовсю использовалась на рыболовецких танкерах и рыбоперерабатывающих заводах. Такой способ отличается от обычной шоковой заморозки величиной отрицательных температур – до минус 620С, и свойствами продуктов после размораживания:

  • Вдвое больший срок хранения, за счет остановки всех процессов окисления и биологических процессов в тканях;

  • Абсолютную свежесть даже после двух лет хранения;
  • Исходную плотность мяса за счет сохранения целостности мышечных волокон;
  • Натуральный вкус;
  • Сохранение естественного цвета мяса.

Суперзаморозка – технология не дешевая, требующая особых условий и знаний. По причине своей дороговизны она используется для хранения премиальных сортов рыбы. Как известно, японская кухня использует много сырой рыбы без термической обработки. Вкус такой рыбы невозможно приукрасить специями и кулинарными исхищрениями. Основную роль здесь играет качество сырья. Поэтому ценные экземпляры тунца, каранкса подвергались суперзаморозке как можно скорее после вылова. Обычно время начала обработки составляет 4 часа, до наступления окоченения туши. За этот период туши разделывают (особенно трепетно относятся к вырезке из живота – chutoro и прослоенным жировыми полосками фрагментам – otoro).  Из рыбин выпускают кровь, удаляют жабры. Заготовленные куски помещают в сухой лед при минус 80 градусах и во внешний контур заливают жидкий азот температурой ниже 1700С, для резчайшего охлаждения рыбы. Важно не допустить образования волдырей на коже от экстремального холода. 

Подобная техника не дает образовываться кристалликам льда в толще мяса, в клетках. Отсутствие острых граней от кристаллов позволяет сохранить клеточные стенки целыми. Сохраняются и естественные соки, и оригинальная плотность стейков и филе.  Кроме того, длительная выдержка при крайне низких температурах обеспечивает паразитологическую чистоту продукта. Финны (личинки) гельминтов погибают. В Северной Америке и Европе предписывают всю рыбу, употребляемую без термической обработки, вымораживать при супернизких температурах.  Даже родина сашими – Япония – стала потреблять мороженую рыбу (до 80% от общего объема используемого сырья замораживается). Несмотря на стоимость суперзаморозки, такая рыба все же стоит вдвое дешевле, чем охлажденная. Так как вылавливается в период оптимального улова, когда цены на сырье ниже.

Российский аналог азиатской суперзаморозки

Сейчас в России проходит препатентную подготовку технология, позволяющая добиться аналогичных суперзаморозке эффектов. При этом себестоимость обработки значительно ниже. Суть метода в обработке продукта особой частотой акустических волн во время шоковой заморозки. Аббревиатура технологии AEF (Acoustic Extra Freezing). Метод уже успешно испробован и на рыбе, и на мясе, и на сырых овощах, фруктах и ягодах. И даже не кондитерских изделиях.  Сока из AEF мяса после размораживания теряется не более 2%. Вместо сверхбыстрого охлаждения работают звуковые волны – они способствуют образованию т.н. кластерного льда. Лед этот образуется из свободной воды в клетках, его форма (микрочастицы) и размеры способствуют сохранению целостности клеточных стенок. Вода, связанная в осмотических жидкостях, не кристаллизуется.  Все преимущества суперзаморозки плюс низкая стоимость AEF технологии, по словам разработчиков позволит успешно освоить рынок мороженных продуктов.  

Версия для печати

Возврат к списку

Подпишитесь на наш «Полезный дайджест»

Узнайте первыми о новых моделях, скидках, акциях и новостях компании.

Нас читает уже более 3000 подписчиков

© 2009-2017 Danvik Телефон:: +7 (499) 322 12 49
Электронная почта: sales@danvik.ru
г. Москва, улица Большая Почтовая, д. 36, стр. 4, офис 211