Как увеличивают срок хранения продуктов?

Срок хранения продуктов — один из самых важных факторов, который необходимо учитывать в пищевом производстве, заведениях общепита и даже дома. Отклонения от нормы могут привести к тяжелым расстройствам желудка и другим заболеваниям. А если вы еду продаете или производите, то такие нарушения могут привести к проблемам с законом.

Так, срок хранения пищевых продуктов регламентируется:

• Федеральным закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 г.  «О качестве и безопасности пищевых продуктов;

• СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и ряд других.

• Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

Сроки хранения отдельных видов продуктов также можно узнать в конкретных требованиях ГОСТ и технологических регламентах.

Но зачастую бывает, что срок хранения продукции в первозданном виде (например, сырого мяса) достаточно низок, чтобы надеяться на его реализацию. Для увеличения «времени жизни» продуктов используют различные технологии, которые позволяют дольше хранить товар или готовое блюдо. Какие же технологии разрешены законом и активно используются?

1. Механическое воздействие — удаление инородных тел, костей, сухожилий, перьев, просеивание, промывание и чистка. Сам по себе этот метод не сможет значительно увеличить срок жизни продукта, но поможет избежать порчи, сгнивания. Также, он необходим для дальнейшей обработки.

2. Термическая обработка теплом (варение, жарение, бланширование, копчение и т. д.) или холодом (заморозка, охлаждение). Таким воздействием можно значительно повысить срок хранения, если соблюдать необходимые условия.

Кстати, низкая температура принята в качестве основного способа увеличения срока хранения, так как замедляет все биологические процессы. Так, говядина при температуре ниже -25 градусов по Цельсию и влажности 95-98% может храниться до полутора лет, мясо птицы — до одного года. Однако длительное пребывание в замороженном состоянии снижает вкусовые и товарные качества продуктов.

3. Обработка при естественной температуре «временем» при соблюдении благоприятных условий — сушка, холодное копчение, вяление.

4. Химическая обработка — соление, маринование, брожение и иные виды воздействий с помощью специальных химических веществ.

5. Использование различных упаковок, подходящих для той или иной продукции. Например, бумага с полиэтиленовым покрытием для круп, ламинатные материалы с фольгой для приправ, рыбных, мясных изделий и сыров, полимерные или стеклянные тары для молока и т. д. Правильное упаковывание помогает защитить продукт от света, тепла, холода, кислорода, окисления, что поможет значительно увеличить срок хранения внутри такой упаковки.

6. Технология упаковывания также повышает допустимое время хранения. Например, различают вакуумное упаковывание, способное замедлить процессы разложения, асептическое упаковывание в стерильных условиях и газомодифицированняая среда, которая сохраняет все товарные качества продуктов и не имеет обратных эффектов благодаря идеально подобранному сочетанию газов.

Разумеется, следует разграничивать обработку в домашних условиях и в условиях производства или общепита. Если дома допустимы любые нарушения, то для торговли продуктами и готовой едой следует строго придерживаться всех правил обработки, установленных законом и регламентами.