Несколько лет назад большая группа ученых опубликовала результаты исследований древних погребений в журнале Nature. Из них следует, что у первобытных людей (до последнего ледникового периода) не существовало гена, отвечающего за выработку лактазы. И только около 7500 лет назад в процессе эволюционного изменения характера питания стали появляться первые индивидуумы, способные переваривать лактозу в молоке. Свойство закрепилось у потомства, и сейчас большое количество людей имеют генотип, позволяющий им справляться с молочным сахаром без последствий для здоровья. Кроме того, наличие подобных генов говорит о принадлежности к коренным народам Европы (существовавшим на ее территории более 6 тыс. лет кряду).

Патология – лактазная недостаточность характерна не только для детей, она остается на всю жизнь. Но взрослыми заболевание переносится легче, чем детьми, ввиду разнообразия рациона и более развитой пищеварительной системы. 

В России количество людей с непереносимостью лактозы составляет до 15% от всего населения. Как в Австрии и странах Южной Европы – Франции и Испании. Очень высокий показатель, поэтому производство безлактозных молочных продуктов  востребовано в сегменте рынка молочных продуктов. 

Сейчас разработаны способы как снизить (или совсем убрать) содержание молочного сахара из молока. Эти технологии помогают не только людям с лактазной недостаточностью, они устраняют эффект кристаллизации при термообработке сырья для производства мороженого или сгущенного молока. Уходит ощущение «песчанистости» при органолептических исследованиях. 

Основной способ – это применение фермента лактазы. Она расщепляет дисахарид (лактозу) в молоке на моносахариды – глюкозу и галактозу.
     

Перечень диетической продукции, выпускаемой после обработки лактазой

• Молоко;
• Сливки;
• Напитки молочные;
• Йогурты;
• Творог;
• Рассольные сыры;
• Мороженое;
• Сгущенка.

Достаточно избавиться от 70-80% молочного сахара, чтобы люди с его непереносимостью могли без последствий для самочувствия употреблять молочные продукты.

Для предотвращения эффекта «песчанистости» достаточно расщепить 30 % от всей лактозы в сырье.
Добавление лактазы запускает процесс гидролиза, его протекание возможно регулировать в зависимости от целей производства (сколько процентов молочного сахара нужно убрать). Чем дольше длится реакция, тем больше появляется глюкозы и тем меньше остается лактозы. Предел для применения одной реакции гидролиза – расщепление до 98% дисахарида. 

Дополнительные плюсы:

• Снижение количества применяемого сахара в рецептуре. Глюкоза и галактоза даже более сладкие, чем традиционный сахар;
• Если изготавливается мороженое, сухое обезжиренное молоко без последствий для органолептики и физико-химических показателей заменяется на сыворотку.

Методы с применением ультрафильтрации и лактазы для сохранения вкуса продуктов

Есть запатентованный способ, позволяющий практически на 100% снизить содержание дисахарида – лактозы в молочных продуктах. Он требует применения нанофильтров и мембранных фильтров ультратонкой фильтрации. Длительность процесса составляет от 1 часа до полутора суток (в зависимости от задачи). Температурный диапазон - +5 - + 70⁰ по Цельсию. 

Процесс многоэтапный, схематично его можно представить так:

1. Пастеризация стандартизованного молока;
2. Ультрафильтрация. На выходе получаются: молочный продукт со сниженным содержанием лактозы и УФ-пермеат.
3. УФ-пермеат, проходя нанофильтрацию, лишается остатков лактазы и затем концентрируется обратным осмосом в ОО-ретентат.
4. ОО – ретентат соединяется с полученным ранее низколактозным молочным продуктом и солью молочной сыворотки;
5. Смесь подвергается гидролизу с участием фермента лактазы;
6. При необходимости добавляется вода;