Санитарные правила для предприятий общепита:что проверяют

Сфера общественного питания привлекает бизнесменов и является одной из самых важных и востребованных отраслей. Ранее мы уже писали о правилах безопасности производства пищевой продукции, сейчас же поговорим о правилах для заведений общественного питания. Многочисленные кафе, фаст-фуды, столовые и рестораны пользуются огромным спросом и приносят немалую прибыль. Но за такую привлекательность с экономической точки зрения и популярность общепит облагается серьезными санитарными требованиями.

Их выполнение является обязательным для любой подобной организации. У этого есть две основные причины: 

• массовость — в заведения общественного питания ходит больше людей, чем куда-либо (кроме продуктовых магазинов); 

• потенциальная опасность — некачественная еда, грязь и иные нарушения СанПина могут повлечь к серьезным проблемам со здоровьем посетителей; 

Главным регламентом, раскрывающим правила общепита является СП 2.3.6.1079-1 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». 

Данный свод содержит в себе множество важных показателей, которые можно разделить на несколько групп. 

1. Помещение. Огромную роль играет выбор и обустройство площадки для организации, где будут массово питаться люди. У него должны быть отдельные входы и выходы, прием продуктов со стороны жилых дворов запрещен. Также, необходимо соблюсти нормы по шумоизоляции, вибрации, инфразвука, магнитных полей, а также допустимые значения вредных веществ в воздухе. Необходимо благоустроить и содержать в чистоте помещение и прилегающую территорию. 

2. Обустройство. Правила СанПин общепита предусматривают наличие водопровода и бесперебойного доступа к канализации. У работников и посетителей всегда должен быть доступ к туалетам, раковинам с горячей и холодной водой. Если в заведении есть кухня, ее нужно оснастить вытяжной системой. Вентиляция не связана и не встроена в общую, если помещение расположено в жилом доме. 

3. Чистота. В это понятие входит не только чистые поверхности, материалы, инструменты и спецодежда, но и многое другое. Так, не допускается одновременная работа в одном помещении, связанная с разными технологическими процессами (например, не следует в одном месте работать с сырой и готовой пищей). Генеральная уборка проводится не менее, чем один раз в неделю, а сама фирма в обязательном порядке оснащается всеми необходимыми для этого средствами. 

4. Мытье и подготовка посуды. У себя дома каждый может мыть посуда так, как ему вздумается, но на предприятиях общественного питания такой подход недопустим. В первую очередь, нужно отметить, что в организации необходимо всегда иметь достаточное количество посуды. Рекомендуемый запас должен в 2-3 раза превышать максимальное количество посадочных мест. Правила мытья посуды в общепите допускают воду, моющие и дезинфицирующие средства. При этом, все они должны отвечать требованиям безопасности. Вся посуда (включая ножи и тару для приготовления) необходимо обрабатывать после каждого контакта с пищей. 

5. Готовка пищи. В первую очередь, персонал, который занимается приготовлением еды, допускается к этому только после прохождения полноценной гигиенической подготовки. Во время разных этапов приготовления должны использоваться либо разные инструменты, либо сменные механизмы (если это возможно). Оборудование для разделки маркируется и закрепляется за цехом.      

6. Прием продуктов и продовольственного сырья. Для транспортировки пищи и заготовок допускается использование только чистого транспорта, имеющего санитарный паспорт. Тара должна быть чистой и без нарушений в целостности. Хранить продукты можно только в специально отведенных помещениях с установленным температурным режимом. Также, запрещается прием товара без документации, свидетельств ветеринарного контроля и иных документов, которые являются обязательными по закону. 

Вышеперечисленный список можно продолжать еще долго, безусловно, существуют и другие нюансы и своды санитарных правил: так, система ХАССП была разработана специально для контроля за пищевыми продуктами и организациями, которые готовят еду необходим для поддержки качества и исключения неприятных последствий для здоровья гостей.