Профессия повар: как работа превращается в искусство
Красивые киноэпизоды показывают зрителям образы шеф-поваров, купающихся в аплодисментах посетителей и вальяжно прогуливающихся по своим «кухонным» владениям. В реальности профессия повара – это тяжелый, многочасовой труд, конвейер, который длится с раннего утра до глубокой ночи. Часто на профессиональной кухне нужно быстро думать и быстро действовать, поэтому для создания кулинарных шедевров все должно быть оборудовано и подготовлено заранее. Кроме основных санитарных условий, касающихся рабочего места, одним из главных факторов, позволяющих соблюдать гигиенические и эстетические требования к приготовлению блюд, является специализированная одежда.
Мы расскажем о том, почему хороший повар всегда должен быть правильно одет, а также приведем несколько интересных фактов о кухнях мира.
Повара, в зависимости от своей квалификации, умений, разделяются на несколько категорий (разрядов). Чем выше разряд, тем искуснее кулинар. Повара низших разрядов обычно выполняют подсобные работы на кухне (чистка овощей, подготовка сырья в холодных цехах, мойка кухонной утвари). Высшие разряды приобретаются с опытом. Таким специалистам под силу приготовить сложнейшие соусы, кулинарные изыски, а также удивить клиентов собственными удачными импровизациями. И на современных кухнях престижных ресторанов можно увидеть людей, одетых в униформу разных цветов и фасонов. Это очень удобная уловка, позволяющая в кухонной толчее и постоянной спешке быстро распределять работу и следить за выполнением требований.
Но одежда для повара, независимо от его категории, все же должна отвечать определенным, унифицированным санитарным требованиям (такая униформа еще называется одежда по ХАССП):
- Обеспечивать безопасность при работе с движущимися механизмами (мясорубки, измельчители, блендеры) – то есть на поварском кителе, например, не должно быть широких рукавов. Они, как правило, укорочены (длина ¾).
- Пуговицы спрятаны в супатные застежки (внутренние крепления) для предотвращения попадания посторонних предметов в блюда
- Чтобы исключить попадание волос в продукты, обязательным является использование головного убора на пищевом производстве (шапочка ХАССП). Здесь для шефа может быть исключение: статус позволяет ему носить высокий колпак (высота зависит от самомнения и чувства юмора).
- Добротная, плотная ткань, используемая производителями с именем, позволяет сохранять эстетичный вид униформы в течение всей рабочей смены (применяются также пропитки из скотчгарда и тефлона, отталкивающие загрязнения). Одежда должна выдерживать сотни циклов стирки.
- Функциональность и практичность поварского фартука и кителя может быть удвоена за счет двухстороннего пошива, когда запачканную сторону работник может спрятать внутрь и в момент вернуть себе «незапятнанную» репутацию.
- Перчатки защищают кожу рук при работе с моющими веществами, поддерживают гигиену при приготовлении блюд, не проходящих термообработку.
Нельзя обойти стороной тот факт, что все свое рабочее время, много часов кряду, повар проводит на ногах, постоянно двигаясь, ведь первоочередная задача профессионала — грамотная подача блюда по всем правилам и в срок. Важно учитывать и тот факт, что на кухонный пол может пролиться вода, масло, поэтому следует выбирать для работы специальные поварские сабо (или полуботинки) с противоскользящей подошвой, которые к тому же помогут максимально долго чувствовать комфорт за счет удобной колодки, продуманной формы и амортизирующих стелек. Сабо или полуботинки для работы на пищевом предприятии должны быть выполнены из качественного материала, устойчивого к влаге и легко моющегося. Дополнительную защиту от травм при падениях тяжелого предмета на ногу обеспечит обувь с металлоподноском.
Повара и рестораторы – люди, относящиеся к категории трудоголиков, они удивительно оптимистичные и обладают отменным чувством юмора. И вот некоторые истории, подтверждающие это:
В Кувейте запрещено подавать посетителям устриц, предварительно не раскрыв их раковины. Объясняют это тем, что подача деликатеса с закрытой раковиной похожа на азартную игру (там может скрываться жемчужина).
Ресторан в США под названием Big Texan Steak Ranch Amarillo предлагает своим посетителям проявить неординарный аппетит и любовь к мясу, граничащую с обжорством. Там можно бесплатно заказать стейк из говядины весом два килограмма и съесть его за час, не более. Иначе придется платить по полной таксе.
А вот в Бразилии суровые и довольно обидчивые повара. В большинстве стран мира недоеденное блюдо является укором повару и говорит о том, что посетителю еда не понравилась. Естественно, никто не упрекает клиента в отсутствии аппетита. Но в этой стране повара не только не постыдятся, но и оштрафуют клиента за оставленные на тарелке явства.