ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013: программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции

ГОСТ Р 56746-2015, введенный в действие в 2015 году на основании ISO/TS 22002-2:2013, предусматривает порядок введения и использования программ обязательных предварительных мероприятий в сфере пищевой промышленности. Такие программы должны помочь в управлении рисками и потенциальными источниками опасности. ГОСТ распространяется на предприятия, которые занимаются подготовкой, производством, обработкой, приготовлением, перевозкой, хранением и реализацией пищевой продукции в сфере общепита или на местах изготовления еды.

            ГОСТ Р 56746-2015 распространяется на следующие виды реализации продуктов:

• Заведения общественного питания (кафе, столовые, рестораны и т. д.);

• Бортовое питания на самолетах, ресторанное обслуживание в поездах дальнего следования;

• Организация и обслуживание банкетов;

• Деятельность организаций, занимающихся заготовкой и доготовкой продуктов питания;

• Столовые внутри предприятий, школ, больниц;

• Питание в отелях, гостиницах, хостелах;

• Деятельность предприятий по продаже продуктов питания.

Однако создатели стандарта добавляют, что некоторые требования не могут быть выполнимы для предприятий среднего и крупного бизнеса. Также, некоторые требования не могут быть применимы для общепита из-за его особенностей и разнообразия концепций современных заведений.

Сферой контроля указанного ГОСТа являются различные риски, которые возникают в процессе работы с продуктами на всех стадиях. Главная цель документа — обеспечить безопасность пищевой продукции и минимизировать вышеуказанные риски. Основной инструмент ГОСТа — программы по обязательных предварительных мероприятий, разработкой которых занимается сама организации. Результатом внедрения будет не только высокий уровень безопасности, но и соответствие российским и международным требованиям, лояльность надзорных органов, партнеров и клиентов.

Исключением из сферы контроля стандарта является преднамеренное загрязнение на предприятии. Документ не предусматривает меры по борьбы с такими видами рисков, так как они обусловлены человеческим фактором и появляются специально.

ГОСТ Р 56746-2015 включает в себя множество требований и характеристик, которые разделяются на отдельные категории:

1. Планировка помещений — работа с внешней и внутренней инфраструктурой предприятия, производственной средой, зональностью, санитарным оборудованием и техническим обслуживанием всего комплекса.

2. Водоснабжение — контроль контактов с водой и ее агрегатными состояниями.

3. Чистота и исправность оборудования и производственного инвентаря.

4. Личная гигиена сотрудников компании, включая состояние здоровья и обучение персонала.

5. Управление закупками и работа с поставщиками.

6. Хранение и транспортировка заготовок, полуфабрикатов, замороженной и готовой продукции.

7. Уборка, очистка и дезинфекция как помещений, так и рабочих инструментов, борьба с насекомыми и животными.

8. Контроль над стоками, водоотведением и удалением бытовых и пищевых отходов.

9. Административный и дисциплинарный контроль над исполнением всех требований, ведение необходимой документации.

10. Процедуры отзыва продукции.

Помимо этого, документ содержит в себе указания относительно отдельных производственных и рабочих процессов, таких как разморозка, подготовка продуктов, приготовление, разогрев и обработка, хранение и транспортировка, и собственно, реализация.