ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013: программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции
ГОСТ Р 56746-2015, введенный в действие в 2015 году на основании ISO/TS 22002-2:2013, предусматривает порядок введения и использования программ обязательных предварительных мероприятий в сфере пищевой промышленности.
ГОСТ Р 56746-2015, введенный в действие в 2015 году на основании ISO/TS 22002-2:2013, предусматривает порядок введения и использования программ обязательных предварительных мероприятий в сфере пищевой промышленности. Такие программы должны помочь в управлении рисками и потенциальными источниками опасности. ГОСТ распространяется на предприятия, которые занимаются подготовкой, производством, обработкой, приготовлением, перевозкой, хранением и реализацией пищевой продукции в сфере общепита или на местах изготовления еды.
ГОСТ Р 56746-2015 распространяется на следующие виды реализации продуктов:
-
Заведения общественного питания (кафе, столовые, рестораны и т. д.);
-
Бортовое питания на самолетах, ресторанное обслуживание в поездах дальнего следования;
-
Организация и обслуживание банкетов;
-
Деятельность организаций, занимающихся заготовкой и доготовкой продуктов питания;
-
Столовые внутри предприятий, школ, больниц;
-
Питание в отелях, гостиницах, хостелах;
-
Деятельность предприятий по продаже продуктов питания.
Однако создатели стандарта добавляют, что некоторые требования не могут быть выполнимы для предприятий среднего и крупного бизнеса. Также, некоторые требования не могут быть применимы для общепита из-за его особенностей и разнообразия концепций современных заведений.
Сферой контроля указанного ГОСТа являются различные риски, которые возникают в процессе работы с продуктами на всех стадиях. Главная цель документа — обеспечить безопасность пищевой продукции и минимизировать вышеуказанные риски. Основной инструмент ГОСТа — программы по обязательных предварительных мероприятий, разработкой которых занимается сама организации. Результатом внедрения будет не только высокий уровень безопасности, но и соответствие российским и международным требованиям, лояльность надзорных органов, партнеров и клиентов.
Исключением из сферы контроля стандарта является преднамеренное загрязнение на предприятии. Документ не предусматривает меры по борьбы с такими видами рисков, так как они обусловлены человеческим фактором и появляются специально.
ГОСТ Р 56746-2015 включает в себя множество требований и характеристик, которые разделяются на отдельные категории:
-
Планировка помещений — работа с внешней и внутренней инфраструктурой предприятия, производственной средой, зональностью, санитарным оборудованием и техническим обслуживанием всего комплекса.
-
Водоснабжение — контроль контактов с водой и ее агрегатными состояниями.
-
Чистота и исправность оборудования и производственного инвентаря.
-
Личная гигиена сотрудников компании, включая состояние здоровья и обучение персонала.
-
Управление закупками и работа с поставщиками.
-
Хранение и транспортировка заготовок, полуфабрикатов, замороженной и готовой продукции.
-
Уборка, очистка и дезинфекция как помещений, так и рабочих инструментов, борьба с насекомыми и животными.
-
Контроль над стоками, водоотведением и удалением бытовых и пищевых отходов.
-
Административный и дисциплинарный контроль над исполнением всех требований, ведение необходимой документации.
-
Процедуры отзыва продукции.
Помимо этого, документ содержит в себе указания относительно отдельных производственных и рабочих процессов, таких как разморозка, подготовка продуктов, приготовление, разогрев и обработка, хранение и транспортировка, и собственно, реализация.