Семь принципов системы ХАССП

1. Выявление рисков и их анализ. Анализ заключается в оценке рисков на момент выявления, а также в предотвращении их развития. Риски разделяются на три вида: биологические, химические и физические. Биологические риски исходят от микроорганизмом. Их жизнедеятельность и отмирание сопровождается выделениями токсинов. 
   
   Химические риски делятся на три группы:
   
   
   • химикаты, попавшие в пищу случайно.
   • химикаты, образовавшиеся в результате метаболизма организмов.
   • химикаты в пищевых добавках.
   
   Физические риски связаны с материалами, которые используются на производствах и их возможным попаданием в продукцию (инородные тела, металл, осколки стекла или пластика).
   
   

2. Обнаружение критических контрольных точек (ККТ). Выявление ККТ в процессах, путем тщательного анализа каждого показателя.

3. Утверждение критических пределов. Критический предел - означает четкую грань между дозволенными и недозволенными показателями. В производственном процессе все величины отлажены для соблюдения необходимых условий.

4. Разработка системы мониторинга. Мониторинг - это наблюдение за показателями ККТ для выявления нарушений в производственных процессах. Все данные регистрируются в рабочих листах ХАССП.

5. Разработка корректирующих действий. Корректирующие действия - это система манипуляций, направленная на устранение неполадок в процессах.

6. Документирование всех процедур. Факт документирования нужен на производстве для подтверждения выполнения всех рекомендаций плана ХАССП, который направлен на предотвращение и исправление возможных рисков.

7. Разработка проверки на исполнение плана ХАССП. Проверка необходима для того, чтобы производство не отступало от заданных требований относительно рекомендованного плана внедрения ХАССП.