Журналы ХАССП

Современные технологические требования и нормы безопасности на предприятиях пищевой промышленности очень строги к контролю. В частности, для проведения контрольных мер и менеджмента рисков была создана целая система ХАССП. Ее главная задача — выявлять, оценивать и предупреждать все риски организаций в пищевой сфере. 

Сразу четыре нормативных документа требуют наличия и регулируют использование системы ХАССП. К ним относятся ГОСТ 30390-2013, ТР ТС 021/2011, СП 1.1.1058-01 и СП 2.3.6.1079-01. Более того, за несоблюдение требований безопасности (в том числе, за игнорирование ХАССП) предусмотрена административная ответственность по статье 14.43 КоАП. 

Но как же контролировать показания ХАССП, вести учет и статистику? Для этого существуют специальные журналы, в которые заносятся данные. При необходимости, этими журналами могут пользоваться как сами работники и владельцы компании, так и проверяющие органы. Своевременное внесение записей в журналы — обязательная часть использования ХАССП. 

Перечень журналов ХАССП

Так как ХАССП контролирует большое количество процессов внутри организации, все показатели невозможно записывать только в один источник. Мы подготовили для вас универсальный комплект журналов, которые должны быть на предприятии.

1. Журнал учета личных медицинских книжек. Так как работа с продуктами питания требует наличия книжек, в журнале должны быть указаны данные об этом документе у всех работников. График прохождения медицинских осмотров.

2. Журнал учета использования фритюрных жиров.

3. Журнал контроля скоропортящихся продуктов (если на вашем предприятии есть такие).

4. Журнал проверки измеряющего оборудования, включая термометры в цехах.

5. Журнал учета посещений производства. Сюда вписываются данные о людях, которые посетили организацию и рабочие цеха, не являясь работниками. Разумеется, это не относится к гостям в общепите и покупателям в специально оборудованных залах.

6. Бракеражный журнал (для выявления брака в продукции).

7. Журнал дефростации (разморозки).

8. Журнал учета процедур по дезинсекции и дератизации.

9. Журнал учета времени работы бактерицидной лампы.

10. Журнал учета температуры (всех помещений, где установлен определенный режим). Учет условий в складских помещениях — температуры и влажности.

11. Журнал учета и контроля за входным сырьем, ингредиентами, упаковочным материалом. Включает также оценку условия транспортировки и доставки.

12. Журнал технического осмотра, обслуживания и ремонта оборудования.

13. Журнал осмотра санитарно-технического состояние всех помещений, вентиляции, отделки, пола, стен и т. д.

14. Журнал обучения сотрудников программе безопасности на основе ХАССП.

15. Журнал приема документов ХАССП в архив.

16. Журнал проверок органами контроля.

17. Журнал регистрации несоответствий, выявленных системой ХАССП.

18. Журнал учета биологических отходов.

19. Журнал контроля за состоянием здоровья персонала и допуска к работе по состоянию здоровья.

20. Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний.

21. Журнал регистрации несчастных случаев и аварийных ситуаций на производстве.

22. Журнал производственного контроля.

23. Журнал по контролю за дезинфекцией, расходом дезинфицирующих средств.

24. Журнал очистки вентиляционной системы и кондиционирования воздуха.

25. Журнал мойки и дезинфекции оборудования.

26. Журнал дезинфекции холодильников.

27. График и журнал учета проведения генеральных уборок.

28. Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте в соответствие с ГОСТ 12.0.004-2015.

29. Журнал учета присвоения группы 1 по электробезопасности не электротехническому персоналу.

30. Журнал регистрации инструктажа сотрудников о мерах против попадания посторонних предметов в продукцию

Важно отметить, что вы не обязаны иметь журнал, если того или иного процесса просто нет в вашей компании. Например, журнал дефростации не нужен, если у вас нет морозильной камеры, а журнал учета фритюрных жиров бесполезен, если вы не готовите во фритюре.